Questão 30 - UPE SSA 3ª Fase - 1º Dia 2024

Este texto trae fragmentos de una entrevista que se realizó con el chef Rodrigo Pacheco

    Biodiversidad en la mesa: el chef Rodrigo Pacheco ofrece una cena en Casa Julián que pone en

       valor la riqueza de los productos ecuatorianos

 

Los valores que promueve el reconocido chef Rodrigo Pacheco, en sus restaurantes BocaValdivia (Puerto Cayo) y en Foresta (Quito), se materializan en el restaurante Casa Julián (del Hotel del Parque) en Samborondón.

Son los conceptos de la biodiversidad natural y cultural del Ecuador, que Pacheco comunica a través de la gastronomía y que impulsan la protección, fortalecimiento, restauración y reconexión de los ecosistemas ecuatorianos, que a decir de Pacheco, se están perdiendo: “No nos damos cuenta y cuando nos demos cuenta será demasiado tarde”.

Hablando del tema de biodiversidad, en los últimos años se hizo conocido este proyecto a su cargo, El bosque comestible biodiverso más grande del mundo. ¿Cuál es su estado en la actualidad?

Es el único programa de la Fundación Bocavaldivia y consiste en que a través de una conexión, formando alianzas con los diferentes actores que conforman nuestra región (gobiernos locales, comunidad, instituciones, organismos internacionales, academia, empresas) se puede generar puentes de colaboración. Al haber hecho estas alianzas podemos pensar en que juntos todos podemos crear el bosque comestible biodiverso más grande del mundo, que tiene como objetivo principal proteger, restaurar, fortalecer y conectar ecosistemas por el beneficio colectivo. Se trabaja a través de tres pilares, que son la ecología, la educación y la bioeconomía; se proveen soluciones locales a los problemas globales más graves que existen en el mundo.

Desde el punto de vista de los comensales, o el ciudadano común, ¿cómo se puede contribuir a esta causa?

El bosque comestible biodiverso más grande del mundo es un programa de una organización sin fines de lucro, la manera de involucrarse es haciendo una donación. A nivel de sus hogares también es importante que contribuyan seleccionando especies frutales del campo, apoyando a los pequeños agricultores, porque el 66% de la producción de alimentos en el mundo está basada en nueve especies de cultivos, cuando solo en Ecuador existen más de 8.000 plantas comestibles. Es un mensaje importante, todos podemos primero reconocer esta gran riqueza a nivel de la variedad de ecosistemas, de especies y genética, y utilizarla en nuestros hogares. ¡Qué los chefs la utilicen, y nos sintamos todos orgullosos!

¿Y esta noción cómo se refleja en el menú que desarrolla en Casa Julián?

Cada plato es un recorrido por ecosistemas y culturas prehispánicas que habitaron en el Ecuador hace miles de años y que han enriquecido nuestra sabiduría profundamente. Pero nosotros mismos, como ecuatorianos, no lo sabemos reconocer. Por ejemplo, todavía pensamos que nuestros ancestros son los incas, nos olvidamos de la cultura Valdivia, que existió hace siete mil años y que fueron los primeros alfareros, agricultores y navegantes de todo el continente americano, estaban aquí hace siete mil años domesticando especies comestibles, pescando, cultivando y creando a través del arte precolombino experiencias culinarias muy ceremoniales de altísimo nivel y sobre todo en armonía con la naturaleza. Es por eso que Bocavaldivia se inspira y hace una versión contemporánea de esta cultura ancestral, para inspirar a otras personas a sentirnos orgullosos de nuestro pasado milenario y de nuestro presente. Esa es la historia que contamos a través del menú.

Entonces, ¿cuál es la actitud que deben tener los comensales que serán parte de esta experiencia culinaria?

Tienen que sentirse orgullosos de su patria, tienen que tener hambre y tener mucha voluntad de descubrir algo nuevo, porque muchos de los productos a algunos no les resonará. Las personas necesitan aprender de nuestra gastronomía. Bocavaldivia tiene un rol importante en ese sentido: transmitir conocimiento. Entonces será una experiencia donde no sólo se va a comer rico, se va a aprender y a sentirse orgulloso de nuestro país, de su gente, de su biodiversidad. Sobre todo en este contexto que estamos viviendo en este momento en el Ecuador, de la inseguridad y la inestabilidad política social y económica, esta experiencia es un oasis donde concentramos todo lo bueno que tiene el Ecuador en un solo lugar.

Adaptado de https://www.eluniverso.com/entretenimiento/gastronomia/biodiversidad-en-la-mesa-el-chef-rodrigo-pacheco-ofrece-una-cena-en casa-julian-que-pone-en-valor-la-riqueza-de-los-productos-ecuatorianos-nota/. Acceso en 21 de junio de 2023.

Según el Texto, ¿cómo se relacionan los conceptos de biodiversidad natural y cultural en Ecuador con la gastronomía?